风味鲜桃加工两法

一、桃酱罐头*欧洲杯竞猜,*
其工艺流程为:选料→处理→绞碎→配料→软化、浓缩→装罐→杀菌。
1.原料选择:选择充分成熟,含酸量较高,芳香味浓的桃子作原料。
2.原料处理:将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好的桃子放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛,再用清水冲洗干净,切半、去皮、去核。
3.绞碎:将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8~10毫米的绞肉机绞碎,并立即加热软化,防止变色和果胶水解。
4.配料:果肉25千克、白砂糖24~27千克,柠檬酸适量。
5.软化和浓缩:果肉25千克,加10%的糖水约15千克,放在夹层锅内加热煮沸20~30分钟,使果肉充分软化,要不断搅拌,防止焦煳。然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时,加入淀粉糖浆和柠檬酸,继续加热浓缩,至可溶性固形物达66%左右时出锅,立即装罐。
6.装罐、密封:将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内,最上面留适当空隙。在酱体的温度不低于85℃时立即密封,旋紧瓶盖,将罐倒置3分钟。
7.杀菌、冷却:杀菌公式为5~15/100℃,()然后分段冷却至40℃以下,成品呈现红褐色或琥珀色,均匀一致,具有桃子酱风味。
二、桃干** 其工艺流程为:原料选择→原料处理→热烫→熏硫→干燥→回软→包装。
1.原料选择:选用离核品种,果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、肉色金黄、香气浓、纤维少的果实、八九分熟。
2.原料处理:剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。再把桃毛刷掉,用流动清水冲洗干净。然后用不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开,挖去果核,再切片。
3.热烫:将桃片在沸水中漂烫5~10分钟,捞起沥干。
4.熏硫:将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4~6小时。每吨鲜果约需硫磺3千克。
5.干燥:经熏硫的桃片在烈日下曝晒,并经常翻动,以加速干燥。当晒到六七成干时,放在阴凉处回软两三天,再进行晾晒,直到晒干。这时其含水量应为15%~18%。也可直接送入烘房烘干,温度控制在55~65℃,相对湿度30%,干燥14小时。
6.回软包装:先除去不合格的桃片,然后将合格桃片放在密闭贮藏室里,使桃片水分均匀,质地柔软。最后,可用食品袋、纸箱包装。
7.质量标准:表面金黄色,肉质紧密,无泥沙,无杂质,含水量15%~18%。